Già Crucifere ora Brassicacee

by Robo

Le piante se non sono velenose, sono sane.
In senso alimentare intendo.
Mediamente poche calorie, ricche in fibre e antiossidanti, e talora anche grassi buoni come monoinsaturi e polinsaturi. Di solito sono carenti in proteine con qualche lodevole eccezione tipo i legumi e più ricche in carboidrati.
Però nella grande scelta possibile tra i vegetal edibili c'é un gruppo che ho sempre ammirato: le già Crucifere ora Brassicacee.

Broccolo romanesco, ovvero la Crucifera di Mandelbrot

Le sfruttiamo dalla notte dei tempi, tra l'altro alcune sopportano il freddo e forniscono in inverno, se mangiate crude, le vitamine che la frutta ci regala nella bella stagione.
A parte questo, però, é la ricchezza in fitochimici e la varietà di forme che, a mio parere, le rende uniche.
Le sostanze benefiche e aromatiche di cui sono ricchi questi vegetali sono in realtà un adattamento selettivo per difendersi dagli insetti affamati ma per noi rappresentano una fonte di gradevolezza e, come evidenziato negli ultimi anni, anche di protezione da alcune malattie (in che misura é difficile dirlo, nelle aree grigie dell'evidenza scientifica prospera il marketing). Tale modalità di difesa é tipica delle piante che essendo immobili e non potendo sfuggire ai brucatori si difendono con la chimica. La medesima cosa fanno aglio e cipolla e le spezie in generale e anche per queste ultime le linee di difesa si rivelano gustosissimi insaporitori delle nostre pietanze di raffinati scimmioni oppure, se siete antropocentrici, é la Buona Natura che fornisce a noi, specie superiore, tutto ciò di cui necessitiamo, compresi efficaci lassativi o potenti veleni nel caso volessimo suicidarci.
La peculiarità delle Brassicacee é la presenza dei glucosinolati. Queste specie chimiche vengono attivate durante la masticazione, la quale libera un enzima altrimenti segregato dentro le cellule vegetali. Ne risultano i veri composti attivi, gli isotiocianati.

Sono composti in cui un carbonio si trova equamente "strizzato" tra un azoto è uno zolfo, una configurazione chimica non abituale. Tra di loro spicca per importanza il sulforafano e, con una ricerca in rete, si trovano riportate grandi proprietà del medesimo, spt nella prevenzione delle neoplasie. É una delle tante sostanze che, in vitro, dimostra una attività litica sulle cellule tumorali; non é detto sia tutto trasportabile in vivo ma, nel dubbio, mangiar brassicacee fa certamente bene. Peccato che la cottura disattiva l'enzima per cui, per godere della "brassicacità", bisognerebbe mangiare cavoli crudi, e non surgelati ma freschi.

Nelle Brassicacee l'homo colturalis ha fatto quello che fatto con molti altri ortaggi: ha ingrossato ciò che gli interessava mangiare. Non é una novità, i cocomeri selvatici sono più piccoli e zeppi di semi

le pesche erano grandi come ciliegie e sapevano (dicono) di lenticchia 

il mais originario, il teosinte è una piantina dura e secca

 

la banana selvatica é così ricca di semi da essere quasi immangiabile

 Le Crucifere

Nelle Crucifere abbiamo reso succulente le foglie (cavolo cappuccio, verza), l'infiorescenza (cavolfiore, broccolo romanesco, broccolo siciliano), i germogli alla base dei rami (cavoletto di Bruxelles), il fusto (cavolo rapa) e la radice (cavolo navone e ravanelli). Manca il frutto che non é edibile in nessuna crucifera; si chiama siliqua e assomiglia ad un baccello secco, però si utilizzano i semi della pianta della senape che é una brassica pure lei.
Le star dei nostri supermercati sono conosciute a tutti e molto apprezzate a livello culinario, a parte chi non tollera l'odore vagamente scatologico che si sprigiona con la cottura, dovuto a sostanze aromatiche indoliche.
Capisco il disagio olfattivo ma, per me, vale ampiamente la pena. Citiamole:

Cavolo cappuccio

Rosso o bianco, è la base per i crauti e si può mangiar crudo

Cavolo verza

Preferibilmente cotto

Cavolfiore di vari colori

Ogni colore un nutriente specifico (es giallo/arancio = carotenoidi; violetto= flavonoidi)

Broccolo romanesco  

La crucifera di Mandelbrot

Broccolo siciliano

Il meno appariscente tra le infiorescenze ma il più buono a parer mio

Il cavoletto di Bruxelles

 Molto saporito ma talvolta tendente all'amarognolo

Il cavolo rapa

Mai visto dal vivo alle mie latitudini

Il cavolo navone

Ritratto sopra con una guest star, il sedano rapa che non é un parente

Il barbaforte o rafano

La radice ha una forte piccantezza e viene usata in salse d'accompagnamento

Infine la colza, dai cui semi si estrae olio. Questo contiene un elemento tossico, l'acido erucico, che ne impediva l'utilizzo nell'alimentazione umana ma con lo sviluppo dell’olio di Canola (Canadian Oil Low Acid) questa limitazione é caduta anche se é un OGM e quindi, per qualcuno, non é caduto niente.

Le crucifere non sono tutte qui, perché esistono i rappresentanti minori, conosciuti al grande pubblico ma meno diffusi e più stagionali: i friarielli altresì detti cime di rapa

la rucola e due erbette di nicchia, i crescioni. Questi ultimi, con il loro sapore piccante, arricchiscono le insalate anglosassoni: uno è il crescione dei giardini (garden cress per gli Inglesi), l'altro é il crescione d’acqua (watercress) che gode di fama di erba officinale e salubrissima come si rileva anche dal nome scientifico, Nasturzium officinalis

In Italia, come per altri vegetali, la grande varietà di condizioni climatiche e agronomiche ha poi prodotto diverse cultivar locali di brassicacee; queste hanno spesso origini molto antiche e faticano a uscire dal territorio di origine, ma talora ce la fanno.
L'esempio fulgido, in tal senso, é il cavolo nero toscano, una varietà di kale (cavolo riccio) che ha notorietà internazionale e costa un botto

Tra le esotiche invece la più nota é probabilmente il wasabi giapponese che é la polvere grattugiata di un locale rafano mooolto pregiato.

Gli chef del posto grattugiano la radice e preparano in tal modo la pasta verde da utilizzare nel sushi e nel sashimi. Da quel che dicono in 15 minuti questa perde le sue caratteristiche organolettiche, percui va da sé che ciò che ci viene presentato come wasabi é in realtà qualcosa di diverso, a meno di non importare radici dal Giappone. Comunque anche noi in Alto Adige abbiamo il kren che é una pasta di barbaforte (sotto aceto per mantenerne la piccantezza).

Si trova talora anche nei nostri supermercati e negli all-you-can-eat il cavolo cinese pak choi che é pure buono, un po’ più delicato delle nostre cultivar

La selezione contemporanea agisce ormai più sul non visibile, rese e resistenza ai patogeni, mentre il processo di selezione storico ci ha già consegnato da tempo le forme e le relative classificazioni che noi, già dai tempi dei nostri nonni, diamo per acquisite. Recentemente, però, qualche raro tentativo di ibridazione tra diverse brassicacee é andato a buon fine.

In Giappone hanno selezionato, alla fine del secolo scorso, un ibrido tra cavolo cinese kai lan (diverso dal pak choi) e il broccolo siciliano e lo hanno chiamato Broccolini

Io sarei curioso di assaggiarlo ma non lo trovo.

Più recentemente é stato ottenuto un ibrido tra una varietà di cavolo riccio e la pianta dei cavoletti di Bruxelles. La nuova cultivar é stata chiamata Kalettes, dubito la vedrò in tempi brevi nella mia natia Romagna

Queste meravigliose varietà orticole nascondono, dietro il fetore, anche un lato fashion. In inverno quando, a parte i ciclamini, i fiori non resistono al freddo, é possibile ammirare fiori alternativi, alcuni dei quali di notevole bellezza:

Robo

PS: Continua su: Brassica Fight Back